一、自制葡萄酒生白璞怎么辦

——已經生了白色漂浮物的，其實就跟泡菜壇生白花一樣。如果僅僅生了一層白花，沒有酸敗變味，撇去白沫，再加些白糖（量要大）就沒事了。如果已經酸敗有味，那就沒辦法了。

做葡萄酒關鍵是防止生白沫，網上Q空間流傳一種家釀葡萄酒的方法，很害人！

第一是白糖和葡萄的比例不對，白糖不足，酒度就低，滲透壓也低，細菌不容易殺死，就會生白花。

第二是采用鹽水浸泡葡萄，說是去除農藥，完全是想當然！農藥怎么可能被鹽水溶解破壞？？而鹽水會殺死葡萄皮表面的酒化酶，使發酵不充分，也是導致白花的因素之一。

第三是前期密封。其實葡萄發酵的前期是好氧分解，需要氧氣。密封后氧氣不足發酵不完全，也是生白花的因素之一。而且如果正好遇到高溫天氣，前期密封還有導致脹氣爆炸的可能性！前期發酵大約5-7天，待果肉果皮分離、過濾葡萄籽之后，再行密封后期發酵。這個階段是不需要氧氣，不會脹氣，密封有利于衛生清潔保持酒香。

二、制作酸奶時，對材料煮沸的目的是什么？產生酸味的原理是什么？

煮沸是殺死材料中的有害細菌，以便發酵菌種的繁殖，酸味是有益菌產生的。

三、黃曲霉素與曲霉有什么關系？酒曲與曲霉有什么關系？（洋河大）曲酒是由曲霉釀造的嗎？它們之間的關系如何

曲霉(Aspergillus)是發酵工業和食品加工業的重要菌種，已被利用的近60種。曲霉廣泛分布在谷物、空氣、土壤和各種有機物品上。生長在花生和大米上的曲霉，有的能產生對人體有害的真菌毒素，如黃曲霉毒素B1能導致癌癥，黃曲霉毒素是真菌毒素，實際上是指一組化學組成相似的毒素，黃曲霉和寄生曲霉是產生黃曲霉毒素的主要菌種，其他曲霉、毛霉、青霉、鐮孢霉、根霉等也可產生黃曲霉毒素，黃曲霉毒素最常見于花生及花生制品，玉米、棉籽、一些堅果類食品和飼料中，主要有黃曲霉毒素B1、B2、G1及G2等10多種，其中以黃曲霉毒素B1存在量最大，也最毒；黃曲霉毒素M1為黃曲霉毒素B1的代謝物,毒性僅次于黃曲霉毒素B1,常存在于牛奶和奶制品中。

曲霉也是釀酒、制醋曲的主要菌種。用蒸熟的米飯制成的紅曲或烏衣紅曲，米曲（米曲霉）。 按酒曲中微生物的來源， 分為傳統酒曲（微生物的天然接種）和純種酒曲（如米曲霉接種的米曲，根霉菌接種的根霉曲，黑曲霉接種的酒曲）。

洋河大曲系濃香型大曲酒，產于江蘇省泗陽縣洋河酒廠。洋河大曲以當地“美人泉”的水和高粱為原料釀酒。洋河大曲酒，用特制高溫大曲配制。這種大曲按小麥7、大麥2、豌豆1的比例配料；采用經過部份改革的老五甑生產工藝，老窖發酵。原料與糟醅配比為1：4.5—5，用曲量為原料的22—24％，以稻殼為輔科，用量為原料的10—12％，入窖水份54—56％，發酵期45天。原酒分級貯存，出廠精心勾兌，因而成品酒具有醇香濃郁，入口綿甜，甘爽味凈，以及以甜為主，香甜交錯，質地細滑，酒味調和的獨特風格。近年來，采用清蒸混吊，混合發酵和低溫緩漫發酵的新工藝．使酒味更趨純正，更加醇香。

四、葡萄酒發酵過程中產生白霉怎么辦

確實是發霉了~把白色浮沫打出去，嘗嘗味道，如果還可以的話繼續釀制，適量加點白酒殺菌~

第一、酒花病：就是酒的表面形成一層灰白色膜慢慢加厚并形成皺紋。

第二、變酸病：就是葡萄酒酸化變成醋味了。防止方法就是在發酵和貯藏過程中正確使用SO2最大限度的殺滅醋酸菌，嚴格避免葡萄酒與空氣接觸。

第三、厭氧性微生物病害： 就是這種病發生后會產生CO2氣體使葡萄酒變深、平淡無味、失去光澤變渾暗。防止方法就是，在主發酵過程中防止溫度過高，發酵要徹底。后發酵完后要補充SO2徹底清除乳酸菌。并要通過下膠過濾后清除雜菌。

第四、鐵破敗病：就是亞鐵被氧化為鐵使酒變渾濁。防止方法就是在釀造過程中避免與鐵器接觸并注意隔氧。

第五、棕色破敗病：就是紅葡萄酒的顏色出現棕色或變暗。防止方法就是在選擇葡萄原料時，要盡量去除爛果、霉變果、裂果，并用SO2除菌以及下膠后對葡萄酒過濾。

葡萄酒對身體有很多好處，這已經是經過

科學

論證過的了，越來越多的人愿意親自動手DIY釀制葡萄酒，已經逐漸成為一種時尚帶，給人帶來了很多的樂趣，風靡所有愛生活的mm。對于上述自釀酒“病”，其實只要我們注意以下幾點，自釀葡萄酒就不會出現發霉問題。

望采納，謝謝！

五、自制葡萄酒十天后葡萄皮下沉

自制葡萄酒正常的十天后發酵基本結束了，在發酵過程葡萄皮一直是浮在容器的上部，只有葡萄籽粒極少量的皮渣會混合在一起下沉。完全發酵后，皮渣會形成酒帽隔絕容器里面的酒液接觸空氣。